Evaluación la concentración, estabilidad y el efecto del procesamiento en las propiedades antioxidantes de maíz (Zea mays L.), fréjol negro (Phaseolus vulgaris L.), sangorache (Amaranthus quitensis L.) y algunas variedades de papas nativas (Tuberosum grupo andigenum)

Abstract

Naturalmente el organismo humano cuenta con un sistema de defensas antioxidantes representado fundamentalmente por ciertas enzimas. No obstante y dado el nivel de radicales libre que forma nuestro cuerpo, resulta indispensable la ingesta de antioxidantes en nuestra dieta. En la naturaleza solo los vegetales son capaces de sintetizar diversos antioxidantes, pero no todos los vegetales sintetizan antioxidantes del mismo tipo. Es aquí donde surge la necesidad de conocer las diferencias entre las fuentes vegetales de antioxidantes de nuestra dieta (especies), para de esta manera aprovechar los efectos que presentan, con el objeto de prevenir enfermedades de tipo degenerativo…..