Estudio de las propiedades reológicas y funciones del maíz "racimo de uva" Zea mays L

Abstract

La variable situación económica, social y ambiental por la que atraviesa el Ecuador en la actualidad obliga a buscar alternativas de solución que amortigüen dicha situación. Una opción para enfrentar dicha realidad es investigar nuevas fuentes de alimentos, cuya presencia tanto en el mercado como en la alimentación humana es limitada, ya sea por el desconocimiento de su composición química y propiedades nutritivas, o por factores limitantes de la producción, como es el caso del maíz nativo "racimo de uva". La presente investigación se realizó con el propósito de caracterizar el maíz nativo "racimo de uva", con sus ecotipos: negro, morado y sangre de Cristo. Se evaluaron algunas características físicas, propiedades reológicas del almidón, compuestos funcionales, fenolicos y la actividad alfa amilasa en el grano molido, además de las propiedades químicas del aceite.