Obtención de un aislado proteico de la harina de dos variedades de haba (Vicia Faba): haba sultana y haba peruana mediante las fases de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de evaluar las características fisicoquímicos y las propiedades funcionales de los aislados proteicos de las variedades de haba (sultán – peruana), aplicando un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial 2x2x2 con dos repeticiones, donde se obtuvo 8 tipos de combinaciones para la obtención del aislado proteico donde se identifica que el Factor A representa las variedades de haba a1 (Haba sultana), a2 (Haba peruana), el Factor B los pH de extracción alcalina b1 (9), b2 (11) y el Factor C que corresponde a los pH de precipitación isoeléctrica c1 (4,5), c2 (5,5). Para determinar el mejor tratamiento se empleó un análisis estadístico denominado ANOVA mediante los análisis fisicoquímicos y propiedades funcionales, donde se obtuvo que el mejor tratamiento es el número 8, que está compuesto por la harina de haba (variedad peruana), el pH de extracción alcalina de 11 y el pH de precipitación isoeléctrica de 5,5 el cual influye de mejor manera en el rendimiento con una media de 21,41 %, en el contenido de proteína con el 84,17 %, en la capacidad de absorción de agua obtuvo 2,74 g, en el índice de solubilidad en agua con el 30,60 % y el 0,86 % en la proteína soluble, estos resultados se encuentran dentro de los parámetros establecidos por otras investigaciones bibliográficas que se realizaron. Para los análisis que se emplearon al mejor tratamiento se realizó la digestibilidad y la calidad de la proteína demostrando que este tratamiento tiene una buena digestibilidad del 83,68 % en el cual ayuda a tener una buena digestión por lo que aportan nutrientes al organismo, además se evaluó la calidad PDCAAS basándose en los aminoácidos esenciales (triptófano, metionina y cisteína) que requieren los niños de 1 a 3 años por otra parte se evaluó calidad de la proteína con el cálculo del SCORE realizando una división del requerimiento de los niños sobre la cantidad de los aminoácidos esenciales y multiplicando por la digestibilidad de la proteína con el SCORE del aminoácido limitante (metionina + cisteína). Al conocer que el aislado proteico de la harina de haba peruana tiene el 19,25 % en la calidad proteica por lo que se demuestra que es baja y no abastece con los requerimientos que los niños necesitan en su crecimiento