Scientific article: Evaluation of the Cocoa Bean (Theobroma Cacao L.), using Two Fermentators, Orellana and Sucumbios Provinces, Ecuador.

Abstract

El estudio se realizó en las provincias de Orellana y Sucumbíos, donde el cacao es uno de los artículos agrícolas más importantes y busca posicionarse como un producto con diferenciación porque se encuentran en el área de influencia de la Reserva de Biosfera Yasuní. El propósito de este trabajo fue definir la calidad del cacao nacional y trinitario (CCN51) obtenido con el proceso de fermentación en sacos, un método utilizado a nivel local por pequeños productores, y con el uso de cajas Rohan como alternativa para El manejo de pequeñas cantidades de cacao. Las características físicas analizadas fueron porcentaje de frijoles fermentados, índice de semilla, número de almendras en 100 g, porcentaje de cubierta de semilla, pH del cotiledón y pH de la semilla. Los resultados que mostraron diferencias significativas con respecto a la influencia del tipo de fermentación fueron el porcentaje de frijoles fermentados (cajas Rohan: 79.6%, en bolsas: 60.4%), pH de la testa (cajas Rohan: 7.02, en bolsas: 6.05) y pH del cotiledón (cajas de Rohan: 5.61, en bolsas: 4.96), mientras que el tipo de cacao produjo diferencias significativas en el índice de semillas (Nacional: 1.34, CCN51: 1.61) y el número de almendras en 100 g (Nacional: 65.5, CCN51: 80) El porcentaje de frijoles fermentados con el uso de la caja Rohan alcanzó el rango de la categoría ASSS mientras que la fermentación en sacos la de la categoría ASN. El pH del cotiledón sugiere una buena fermentación en las cajas de Rohan, mientras que con los sacos, la fermentación fue incompleta. 05) y el pH del cotiledón (cajas de Rohan: 5.61, en bolsas: 4.96), mientras que el tipo de cacao produjo diferencias significativas en el índice de semillas (Nacional: 1.34, CCN51: 1.61) y el número de almendras en 100 g (Nacional: 65.5, CCN51: 80). El porcentaje de frijoles fermentados con el uso de la caja Rohan alcanzó el rango de la categoría ASSS mientras que la fermentación en sacos la de la categoría ASN. El pH del cotiledón sugiere una buena fermentación en las cajas de Rohan, mientras que con los sacos, la fermentación fue incompleta. 05) y el pH del cotiledón (cajas de Rohan: 5.61, en bolsas: 4.96), mientras que el tipo de cacao produjo diferencias significativas en el índice de semillas (Nacional: 1.34, CCN51: 1.61) y el número de almendras en 100 g (Nacional: 65.5, CCN51: 80). El porcentaje de frijoles fermentados con el uso de la caja Rohan alcanzó el rango de la categoría ASSS mientras que la fermentación en sacos la de la categoría ASN. El pH del cotiledón sugiere una buena fermentación en las cajas de Rohan, mientras que con los sacos, la fermentación fue incompleta. El porcentaje de frijoles fermentados con el uso de la caja Rohan alcanzó el rango de la categoría ASSS mientras que la fermentación en sacos la de la categoría ASN. El pH del cotiledón sugiere una buena fermentación en las cajas de Rohan, mientras que con los sacos, la fermentación fue incompleta. El porcentaje de frijoles fermentados con el uso de la caja Rohan alcanzó el rango de la categoría ASSS mientras que la fermentación en sacos la de la categoría ASN. El pH del cotiledón sugiere una buena fermentación en las cajas de Rohan, mientras que con los sacos, la fermentación fue incompleta. Palabras clave Cacao, fermentación, variedades, Amazonía, Ecuador.