Cambios reológicos durante el proceso de elaboración de yogurt de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

Con el fin de diversificar el consumo de chocho, se investigó y desarrolló la tecnología de la elaboración de yogurt, a partir del grano desamargado fresco. Como materia prima se utilizó los exactos acuoso del grano (leche) y como ingredientes se incorporaron niveles variables de proteína hidrolizada de chocho (0,2; 0,5%) y solución de sacarosa (15 y 18° Brix). Para la fermentación se probaron concentraciones de inóculo al 2,5 y 3% (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus), el conjunto se incubó a 40°C durante 4;3 lo cual contribuyó a la gelificación y firmeza del coángulo. Los cambios reológicos que ocurren cuando el producto se torna espeso, después del periodo de incubación, se registraron en un viscosímetro rotacional provisto del rotor LV2, correspondiente a la geometría de cilindro simple. ....