El endulzamiento de la oca (Oxalis tuberosa) una alternativa para la agroindustria rural en el Ecuador

Abstract

La oca se cultiva en la Sierra ecuatoriana en un sistema de agricultura de subsistencia entre 2000 y 4000 msnm, principalmente en las provincias de Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo. La producción nacional en el año 2001, según la División de Estadísticas del Ministerio de Agricultura, fue de 1861 t. Las accesiones de oca del banco de Germoplasma del INIAP muestran amplia variabilidad en sus contenidos nutricionales. El Depto. de Nutrición y Calidad de la E.E. Santa Catalina señala que 100 g de materia seca de oca contienen de 3 a g de proteína, 85 a 88 g de carbohidratos totales, donde el almidón y los azucares son los principales componentes, siendo un producto altamente energético, además presenta un importante aporte de minerales, especialmente hierro y potasio; un contenido de vitamina C de 35 mg/100 g de tubérculo fresco. La oca tiene un limitante en su consumo que es el largo proceso de preparación conocido como cura o endulzado que requiere previo a su utilización, que se realiza tradicionalmente exponiendo los tubérculos al sol durante varias semanas; el producto final pierde apariencia y atractivo para el consumidor. En esta publicación se presenta una tecnología de bajo costo y fácil aplicación, aprovechando la energía solar y materiales de uso generalizado por las familias campesinas, para optimizar la concentración de azucares en los tubérculos de oca, cuidando que mantenga su apariencia natural y garantizando una perdida mínima de su valor nutritivo.