Uvilla (Physalis peruviana L.). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigacion y desarrollo de productos deshidratados, cristalizados y chips

Abstract

La uvilla es una especie vegetal nativa de los Andes, crece entre los 1000 a 3000 m de altitud. Es perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada, no climatérica, que se debe consumir cuando el capuchon se haya secado completamente y el fruto se desprenda de la planta espontáneamente. Es conocida como uchuva, pero a nivel internacional se la conoce como physalis. Para el desarrollo de productos es importante conocer la composición química, grado de madurez y calidad de la fruta fresca, información que sirve para orientar sobre los diferentes productos procesados. El análisis nutricional nos da los siguientes valores en porcentaje: Humedad: 81,26; Cenizas: 1,00; pH 3,74; Acidez titulable: 1,26; Vitamina C (mg/100 g): 18,44; Sólidos solubles (oBrix): 13,8; Azucares totales: 12,26; Polifenoles totales (mg/g): 0,56; Carotenoides totales (ug/g): 478,95; Actividad antioxidante (umol equivalente Trolox/g): 7; Azucares: Fructosa: 2,70; Glucosa: 2,63; Sacarosa: 3,44; A. orgánicos (mg/g): Acido cítrico: 8,96; Acido Malico: 1,39; Minerales (ug/g): Calcio: 56; Magnesio: 2005; Potasio: 4366; Fosforo: 581; Sodio: 26; Hierro: 8; Zinc: 2. Al aplicar diferentes tecnologías de procesamiento se puede obtener productos de consumo directo como los deshidratados, cristalizados y chips, conocidos como snacks. Deshidratados: La osmodeshidratacion es una técnica de conservación que implica la concentración de sólidos, al sumergir un alimento en una solución de elevada concentracion de azucares, sales o alcoholes compatibles con los alimentos. Es importante el acondicionamiento, que sirve para potenciar y mantener el color de la fruta. Cristalizados: Durante el proceso de confitación, el control de la temperatura de la solución osmótica es determinante en la apariencia del producto, debido a la fragilidad de la fruta, cuya piel tiende a romperse con facilidad. El aporte nutricional de 100 g de uvilla cristalizada, con relación a las cantidades diarias recomendadas aporta 100 por ciento de carbohidratos, 6 por ciento de proteína, 69 por ciento de fibra, 4 por ciento de grasa y 177 por ciento de vitamina C. Este proceso no afecta adversamente la calidad nutritiva. Chips: El aporte nutricional de 100 g de chip de uvilla es de 65 por ciento de carbohidratos, grasa 59 por ciento, fibra 57 por ciento, vitamina C 237 por ciento, y minerales entre los que se destacan el potasio 24 por ciento y hierro 37 por ciento, lo que demuestra que las condiciones del proceso mantienen la calidad nutritiva.