Estudio del proceso de horneado con microondas y su efecto sobre la calidad física y funcional del fruto de tres variedades de manzana (Pyrus malus L.)

Abstract

La tendencia actual de consumo de alimentos con calidad funcional (bio-componentes) y la necesidad de desarrollar productos atractivos para personas con regímenes especiales, justifica el estudio de las características físicas y funcionales de productos sometidos a nuevas tecnologías térmicas para obtener alimentos con textura blanda. Bajo este contexto, el presente proyecto pretende, modificar las características físicas de la manzana, principalmente, la textura, mediante el horneado con microondas, para conferir a la fruta una consistencia pastosa, con menor pérdida de su calidad funcional y destinada a personas con regímenes especiales de alimentación como niños pequeños, adultos mayores y enfermos con trastornos específicos, cuyas capacidades fisiológicas dificultan la ingestión de la manzana fresca y que representan en términos generales la cuarta parte de la población ecuatoriana. En el tema de la calidad funcional, el presente estudio busca también un punto de comparación entre el horneo mediante microondas y el horneo convencional para verificar los enunciados científicos respecto a la aplicación de microondas, ya que con estas nuevas tecnologías se utiliza menor tiempo y por ende se considera, menores pérdidas de componentes beneficiosos para la salud……