Estudio del comportamiento de fructosa, glucosa y sacarosa en almendras de cacao de producción nacional durante la fermentación

Abstract

El presente estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Departamento Nacional de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina perteneciente al INIAP bajo el proyecto ICCO/CFC/INIAP y tuvo como objetivos determinar la variación del contenido de azúcares en almendras de cacao durante la fermentación y plantear una relación fructosa/glucosa que nos permita diferenciar cacao fino del ordinario. Para esto se tomaron genotipos de cacao fino (EET-62, EET-103, EET-95, CCAT-3345, CCAT-4675, CCAT-2664 y CCAT-1119), clones comunes (ICS-95, CCN-51, EET-400 e IMC-67) y genotipos provenientes de fincas comerciales (Sebastián Arteaga, Santa Lucía, Las Brisas, Voluntad de Dios). Todas las muestras tuvieron un tiempo de fermentación de 0-5 días.

This study was done in The Quality and Nutrition National Department's laboratories o f The Santa Catalina Experimental Station that belongs to INIAP, under the OCCO/CFC/INIAP project which had as objectives to determinate the variation o f the sugars content in cocoa beans during fermentation and to establish a fructose /glucose ratio as a parameter to differentiate fine cocoas from bulk cocoas. To do this, we took genotypes of fine cocoas (EET-62, EET-103, EET-95, CCAT- 3345, CCAT-4675,CCAT-2664 and CCAT-1119), bulk cocoas (ICS-95, CCN-51, EET- 400 and IMC-67) and genotypes from commercial farms (Sebastian Arteaga, Santa Lucía, Las Brisas, Voluntad de Dios). All samples had a fermentation time at 0 to 5 days.