Estudio del contenido de grasa, alcaloides y proliferes totales en almendras de cacao nacional fino de aroma en zonas del Litoral ecuatoriano para comparar su calidad y facilitar su comercialización

Abstract

La finalidad del presente estudio fue evaluar el contenido de los componentes químicos no volátiles (polifenoles, grasa y alcaloides) en almendras de cacao nacional recolectadas en la provincia Guayas, Manabí y Los Ríos, las mismas que fueron fermentadas por cuatro días y secadas al sol. Las muestras de cacao fueron analizadas utilizando las metodologías vigentes en el laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos LSAIA del INEAP. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de polifenoles totales vario en un rango de 33.55 a 62.89 mg acido galico/g cacao desengrasado, los alcaloides presentaron contenidos que varían entre 1.52 a 2.29 % para el caso de la teobromina y de 0.20 a 0.40% para la cafeína. El contenido de grasa promedio obtenido en las muestras analizadas fue del 45.2% la relación teobromina/cafeína (T/C) permitió establecer al cacao nacional de estas provincias dentro de la clasificación de los cacaos trinitarios con valores que varían entre 5.56 y 7.86 ; respaldando la calidad del cacao ecuatoriano como fino aroma y su prestigio en la industria chocolatera.